慢食義大利 SlowItaly

這次應邀參觀冬山鄉農會旗下一系列各式有機農場，其中重頭戲就是其菇品培養廠以及其銷售中心：菇菇茶米館！ 我想有關於有機農業的想法過去與一些朋友聊過，為何他會比一般的慣行農法昂貴？ 透過像這樣的參訪，一連串的仔細問答就是最好的瞭解方式，若對什麼事情有疑問最好就是一看究竟，並把疑問弄清楚才對不是嗎？ 故以下紀錄了當場的許多問答，可能稍仔細但也更可以讓我們清楚他們背後的辛苦之處！

素馨茶由來
菇菇茶米館除有銷售各類本地優良農產品外，也有銷售冬山鄉農會自有品牌：素馨茶。此為其固定收購各個茶園的茶葉，並且會把這些收購的茶葉辦理比賽進行分級（一至三朵花），混合後以冬山鄉自有品牌銷售來銷售。此特別名稱是自民國七十三年秋前，總統府秘書蔣彥士先生，取冬山茶之香、醇、甘潤之特色再加上素雅馨香的特質，而予以命名相當雅緻。

為何要開始轉種有機菇品
聊到為何要開始在冬山種植菇品，說明因為過去菇品大家觀念都是需要使用許多農藥，但近代大家瞭解菇品的天然成份對人體相當的好，那冬山這一帶天然環境也相當適合，約莫四年前農會就開始帶頭協助技術部份，在輔導成產銷班教導農民栽植。目前已經有分廠以及農民配合契約耕作，成效相當不錯。相對於過去栽種稻米僅能一期收成，故在地年輕人紛紛往都市工作，而四季可產的菇品是相當好的經濟產物。

上集講了許多酒展的設計面，下集當然要來介紹些試飲的酒款！ 而面對龐大的展區時間不夠怎麼辦？ 當然最簡單就是把幾個重點區塊（托斯卡尼、皮蒙特、西西里等）先喝過嚕～ 而這些區域向來知名也不是沒有道理，自古能做出更深度複雜口味的他們，的確更有空間讓酒客去慢慢品味，不過當然其他區不是不好，而是通常品項是適合平 日飲用搭餐等等。準備好一起來趟線上品飲之旅了嗎？

（上圖最右邊：Fattoria del Cerro vino nobile di montepulciano riserva 06' 這款過去在好市多賣過的酒款，讓我回想到當時早上試飲過得castello di monsanto，稍嫌刺激感的酒體讓人感受到其年輕滋味，入鼻感覺如剛出茅廬的小鬼頭相當有衝勁，入口卻相當柔順，並有淡淡土壤系風味，蘊含櫻桃果香果不負其盛名～ 會推薦給尚未嘗過此品種的朋友）

Giacomo Bologna Barbera D'Asti bricco dell'uccellone 08' 台灣有百大葡萄酒一書，義大利就是101 Grandi Vini Rossi d’Italia，由一位美國作者Burton Anderson撰寫，挑選了101支義大利酒款，此為皮蒙特省相當知名的Giacomo Bologna酒廠，試飲了上榜的Barbera D'Asti bricco dell'uccellone 08'，開始頗衝鼻完全不像一般Barbera親近的鄰家感覺，後續漸漸好些但仍太過年輕，據酒廠說明目前01'款才剛進入試飲期，浸泡在50%舊的法國橡木桶一年陳年，再一年瓶中陳年，是我從未嘗過的Barbera款，原來此品種也可釀出強壯有勁的款式，該酒莊說明因其他酒莊都致力Nebbiolo故把最好區快讓給它，而他們就是作Barbera... 不知為何聽到此感到很感動~

Giacomo Bologna Barbera D'Asti Ai suna 08' 相談甚歡之際，說一定要試這款使用一樣品種與相同年份，但此款相較上款晚10天採收因此使得葡萄口味更加集中，甜度更高也造就更多酒精(15.59%!!)，只使用全新橡木桶並只在好年份生產的此酒，入口相當甜美且不感到過多酒精，並依然年輕但已可感受到相當潛力，finish有相當漂亮爽口的酸度表現！

Agricola Querciabella Palafreno toscana IGT08' 這家我非常喜歡的小型生產者，使用有機農法種植葡萄，過去只生產最右邊與左邊的兩款紅酒，把奇揚地表現的相當優雅細膩，這次看到新品特別指定一嘗，是使用100%merlot的有趣款項，入鼻相當強勁的黑色莓果香氣卻保持清爽感，入口有相當清楚的青草風味感覺來自其有機農法的功勞，現在義大利愈來愈多嘗試使用merlot做出爽口又強勁的有趣酒款，對市場而言真是好消息～ 我們有更多選擇可增添生活的樂趣～

這個可算位居世界前三大重要酒展，並可說是義大利境內最重要的酒界盛事不為過。若對義大利酒有點認識與興趣的絕對不可錯過這個如同朝聖的旅程！而義大利不愧其設計大國美名，每個展館與攤位特別的設計以下也作個紀錄，另還有精選的品飲報告將陸續分作上下集，以及我參與的一場精彩垂直品飲會紀錄，敬請期待～

（左）到了會場後當然先到自家攤位逛逛，學校的人馬上就告知可到慢食攤位參與試吃活動。這次邀請餐廳La Ragnatela（右圖為該chef出來說明菜色）給慢食會員與我們學生一嘗好手藝～ 大家有發現其中的餐桌椅特別之處？

這是道醃漬料理，右邊是茄子松子葡萄乾洋蔥用白酒醋醃漬，左邊是洋蔥與Slow food presidio保護的雞肉用紅酒醋醃漬，醋漬讓菜餚味道相當清爽，在當天炎熱的環境中非常爽口開胃，可不知為何有些中菜感覺，或說這種鄉村料理本是會有相似之處。

黃色的Grana padano算是parmigiano regiano的小老弟，這邊就不在多說明，紫色相當特別是起士在放入紅酒中浸漬，與單純的afinado(比較裹上外層的味道的手法)又不同，可看到整個浸泡出漂亮的淡紫色～ 帶著淡淡酒香相當爽口阿！

畢竟是個酒展所以試吃大會也要有佐餐酒～ 一桌四人給上一整瓶相當大方（不過當然大家都不大敢喝太多），Gavi白酒果香怡人爽口大方，與菜餚搭配也很得體，是相當不錯佐餐酒。

以往以超值法國酒知名的阿發大賣場，如今看來也趕搭這個義大利酒熱開始做了個義大利周（小試身手？）。這邊整理了些我有興趣的品項，以及其在國外的價格比較給大家參考（會附上國外賣場的連結，還有台灣價格低於國外價也會紅字標明）。整體來說幾個原生品種會很建議一試（Pecorino, Primitivo...），再來就是15號開賣得幾個稍高價位的chianti與super toscana都比國外價格要低，屆時你可能會在賣場看到我一同廝殺的身影...

白酒區

樂圖拉波西可氣泡白酒 Antico Dogado prosecco

EUR 6.79 > $249 http://www.weinwelt.at/shop/1/8629/Sekt_und_Champagner/Dogado_Prosecco_Frizzante_DOC_Treviso.htm

基本上prosecco算是義大利東北部知名的氣泡酒產區，但可能基於中華民國稅則問題，氣泡酒價位很難down下來～ 擁有清爽乾果香與淡草香氣，這樣的價位可以一試（不過當天到中崙店好像已經被掃... 可老實說是很普通的氣泡酒）

接觸到奇揚地chianti的同時，想必有人也聽過這個特殊的名諱：超級托斯卡尼。而這個一聽讓人怦然心動的特別稱號，到底為何冠上"超級"兩字？是誰可大膽稱呼如此強烈的名稱？ 市面上許多不同的由來，今天就讓我們來瞭解下這個有趣的名字。（本文撰寫時與碩士同學在Banca del Vino自組品酒會，品飲紀錄可看：Rocca di Frassinello 2006, Camartina 2000）

故事開始於70年代一群不肯拘泥於既有公式的釀造者，僅已追求品質至上的目標、故而不管任何葡萄酒法令制度下製作出一批Toscana IGT--也就是在法規上只比最低等級的餐酒高一級的有趣紅酒，當時Robert Parker發現了這些跳出侷限的有趣的酒款就稱以這樣的名諱：超級托斯卡尼。

因為相對於DOC甚或DOCG而言，IGT只需要符合--酒款使用75%當地生產葡萄釀造這樣的條件，這樣的彈性對於當時chianti DOC品質日漸低落造成市場上該名標籤通常無法得到好得評價與價格，另外必須使用85%的Sangiovese與當地白葡萄的苛刻條件也限制了釀造者的想像力，故此當時在1968年由Marquis Mario Incisa della Rocchetta，其為Tenuta San Guido的莊主創造出如今最知名的Sassicaia，也是最早的一支超級托斯卡尼，他使用進口自法國的卡本內蘇維翁並且使用法國小型橡木桶陳年，相對當時所有人都使用大型斯洛維尼雅木桶甚或栗子木桶。其後他也影響些名莊如Antinori創造出Tignanello，仍使用Sangiovese但不加白葡萄而是卡本內蘇維翁等。

如今市面上的釀造者即便做出相對符合DOCG的酒款，仍偏好著使用IGT這樣的字樣，雖也有一點風潮讓有些酒廠開始回歸chinati DOCG，但超級托斯卡尼所代表的市場與價格性想來是這40年間所塑造難以擊倒的巨大招牌。

該區其他酒款參考：（本週有優惠到5/10，有興趣可點此！）

（圖說：該文撰寫時是與碩士同學們自組的主題品酒會，上圖由左到右品項的品酒報告分別為：

Fontodi Chianti Classico Vigna del Sorbo Riserva 2004, 

Castello di Fonterutoli Chianti Classico 2006, 

Fattoria di Felsina Chianti Classico Berardenga Rancia 2004）

經典奇揚地Chianti Classico，"經典"兩字讓人頗為好奇，實為過去奇揚地一度舉世揚名，1970年之前該產區附近生產者也都使用上此名，各式參差不齊的酒質使得整體水準往下拉，甚至引發了另個知名系列”超級托斯卡尼”的誕生，故爾後一群矢志復興奇揚地的生產者力促於1996年重新劃定了經典奇揚地！

若說托斯卡尼是義大利酒最為知名的酒區，皮蒙特可說是想要瞭解義大利葡萄酒必修的進階課程。該區擁有義大利最多的DOC與DOCG分區（雖然這在義大利有時做不了準）但也一方面的代表了該區酒款平均水準相當之高。在該區待了一年尋訪過不少酒莊也喝過一些不錯品項，愈喝才覺得該區之深奧且深深著迷（我想對於一些布根地酒迷也會有類似感覺吧！），且讓我們來粗略介紹一下該區的背景與大要，希望可以讓大家更多一點皮蒙特區的概念。

（圖說：Castello di Grinzane Cavour前身為義大利國王的城堡，位在知名白松露小鎮Alba附近Diano鎮旁，同時也是重要分區如Diano D'Alba甚至Barolo的生產範圍）

我很喜歡Jancis Robinson 與 Barolo 莊主 Aldo Conterno 的一段談話，可相當凸顯該區釀酒者的風骨與酒款風格。以下簡稱Jancis Robinson—J, Aldo Conterno—A。

J: 巴羅洛Barolo區的傳統派酒款通常都要等上20~30年才能喝，很多人不就因此無緣一親芳澤？

B: Barolo年產量不過700萬瓶，平均每十個義大利人每年也才能分到一瓶，故我們只需要製作給那些真正欣賞我們的人喝就夠了。

葡萄酒銀行Banca del Vino

這個特別的名字讓人一聽就印象深刻，並還真的不是亂取的～ 1835年此地原是由Savoy國王Carlo Alberto創建的城堡旗下的御用酒窖，至今為聯合國教科文組織UNESCO的指定世界文化遺產。目前以銀行的概念而實為酒窖，每年存放來自於義大利各地重要酒莊的藏酒，目的就是希望讓好的酒款可以保存到適當飲用年份才釋放上市，因為雖目前葡萄酒市場風行即飲的概念酒款，但許多需陳年的佳釀如Barolo等，等待適當地時機再飲用其實才能夠真正發揮酒款的潛力。葡萄酒銀行擁有超過10萬瓶藏酒，並針對初階到進階各式需求可提供專業品酒導覽與課程。官方網站：http://www.bancadelvino.it/

目前Nelson就即將與其合作，設計酒莊主題旅遊並與其搭配，在國王的酒窖--葡萄酒銀行上品酒課! 敬請期待～

酒莊一入口，就有空酒瓶設計的裝置藝術，真的很欽佩義大利人他們那種看似隨性、可實際上天生得美感，是種不做作且奔放的藝術特質～

葡萄酒銀行中央的葡萄產區圖

爾後莊主就帶我們進入他相當傳統的石窖中進行品飲。

Barbera D'Alba Cascina Fino 07, 08
當天有趣的經驗，是莊主直接從桶中抽出酒汁讓我們品嚐，使用類似真空概念喝到剛出桶的滋味頗有趣。說明一般Alba產的Barbera比起Asti區的較厚時且圓潤，也不如Asti區來的侵略感(Aggresive)。製作部份首先都是從不鏽剛桶進行發酵作業，爾後移到木桶中陳年，另兩至三週後若沒有開始乳酸發酵會將一小部份酒汁移出桶中與空氣大量接觸，一年後在轉回鋼桶陳年一年即可上市。當日前後嘗了不同年份同時是很好的比較方法，07年相當平衡並有著清楚的八角與辛香料氣息，入口有一定厚度但柔順，後瞭解此款是木桶兩年鋼桶兩年的實驗作品，果然比起08年還有著些酒精感的口感差別頗大。

Cascina Fino的釀酒鋼桶
可看到發酵作業是接近28~29度之間，手摸其桶還真是有點溫溫的感覺，不使用任何人工酵母如同其自然作風來進行發酵，抽汁作業作業初始是每五小時進行一分鐘，後期每三小時進行兩分鐘並都是24小時在作業的。

又是一家小規模的酒莊，該莊就是在我當時實習辦公室所在的Diano D'Alba所屬DOCG內，個性莊主當日拜訪其實頗為炎熱故可看其裝扮，隨性的招呼我們在大太陽下戶外漫天的聊起來，說著因為他個人偏好清爽口味，甚至還拿Nebbiolo葡萄來釀一些粉紅酒Rose（這是相當罕見的作法），不過僅3~400瓶的量是僅供自己以及親朋好友飲用，當天就抱憾的沒有嚐到~ 而這些看似隨性的小莊，其實他們背後都是深藏多年的葡萄酒經驗，也因為他們的規模很小故從葡萄園的照顧，到釀酒每個步驟全部都需親力親為，這些葡萄酒對他們而言其實更像家人甚或小孩，長時間的相處與他們對話、溝通。如上次拜訪的Cascina Bruciata，多年栽植的Dolcetto不捨拔除，即便許多人力勸改種Nebbiolo不是可以製作更多Barbaresco (因法令規定Barbaresco只能使用Nebbiolo葡萄)，可對他們而言那是經過多少時間相處的夥伴，當然同時這些老藤也回饋了高品質難以想像的滋味，並甚至也可說這是維持生物多樣性的另個範本，也就是慢食的精神所在。

Cascina Fino 的阿爾巴松露美酒騎士徽章
可以看到該徽章是在進入其酒莊的入口，該路相當小甚至懷疑大車應該都很難通行，但換來的是無阻礙的美景，並說明他們也擁有自己舒適的B&B可供旅客放鬆歇息。據說該莊主對起士相當有研究並且有很好的收藏，想來若去住宿應可一嘗這些高品質的乳酪？！

Cascina Fino園中的60年Barbera老藤
造訪時其實已經完成採收作業，照片中的葡萄是當時採收未成熟的部份所以他還留在藤上。也同時說明2011年氣候真是頗炎熱，比往年都提早今年於九月初就進行採收讓許多人都還在討論今年的作法。不過說明雖炎熱故產生的高酒精對該莊卻不是問題，莊主概念是若氣候如此就應該表現現在該年的酒質上，是屬於想將人為干預減至最低的想法，不過當然作法沒有好壞，只是各莊相對風格可明顯喝的出來，這也是葡萄酒另個有趣所在。

Gigi bianco 酒窖老酒們
這些老朋友們，在這個不著歲月痕跡的空間中待過多少時光，有的甚至與你我年紀相仿，想像若他們也有記憶那會是盛載多少複雜故事在其中的感覺…

接續就要進入實際得品飲了～

Barbera d'Alba 2009
producer: Gigi bianco

這間位於Barbaresco小鎮上的家庭酒莊，自1870年起經營四代的他仍堅持小規模的高品質製酒作業，百年來與比鄰於爾後崛起的大廠Gaja之間有著許多恩恩怨怨，待後續介紹其父時會在交待這些故事。。此次很榮幸由現任莊主Susanna Bianco接待我們，感到每次與這些莊主親洽時總是覺得，他們就如同其所釀製的酒款，細膩又可清楚感覺到其骨架，又說若與Barolo比較如健美先生的的話，他們就像是更精瘦健壯的風度男性...

(圖說：中央粉色襯衫即為現任莊主Susanna，一旁為其男友與母親。全員守護著這小而美得傳統家傳企業而努力)

阿爾巴松露美酒騎士團 會員徽章
Gigi bianco算是最古老之一的當地酒莊，Gigi bianco先生在1978年受到騎士團授勛為一員，並2006年其女兒Susanna也就是現任莊主，也同樣受到該榮耀成為會員。

Gigi bianco酒窖