何謂工匠？ 守護著某種技藝並堅持著傳統中最完善的部份，這就是我對Marolo旗下義式白蘭地(Grappa)的最深印象。這次很榮幸的走訪該位於Alba的蒸餾場，從頭瞭解了製作高品質的工藝義式白蘭地的不同，並品飲了不同單一葡萄品種的品項，果然只有實地比較才能理解所謂的"品質"好壞，並也正式的推翻了義式白蘭地等若嗆辣酒精感的想法。
而首先就翻譯部份，瞭解有人將發音直翻做格拉帕，但其實瞭解其製作過程後即可瞭解筆者此間翻譯原因。其仍是使用葡萄來進行蒸餾的一種高酒精酒款故使用大家熟悉的白蘭地稱之，但特別冠上”義式”白蘭地的名號與一般熟悉的法國干邑白蘭地差別為何？ 簡單說法國高品質白蘭地皆為特定產地所生產，並絕大多數為經過木桶長時間陳年，故而味道上追求的是更經木桶調整過的圓融味道，並是從酒汁進行蒸餾。
義式白蘭地幾乎全部相反，全境皆可生產此類酒款，大部分不經木桶陳年（但當然也有像Marolo這種小型精緻酒廠製作木桶陳年款），味道則是追尋葡萄本身帶來的滋味，並在單一品種的表現上猶是！原料則是僅使用葡萄發酵過後的皮與籽的固體部份原文為pomace（如左
圖）進行蒸餾，因其要求的是葡萄本身香氣的表現，而香酚物質皆存於葡萄皮之中故而能理解。而好的pomace本身蒸餾前就有很好的香氣，並且沒有霉的部份於其中。
而Marolo就是追求此表現的極致酒廠之一，當日拜訪其位於Alba市中心不遠的蒸餾場，小巧的廠房誤以為僅是其旗下之一分廠，解釋後理解其實他們是規模相當小的酒廠，目前全義有142家工藝級酒廠，其中100家制做了80%的義式白蘭地，他們則是那僅佔20%之一的小小部份。而他們的廠名也其來有自，Santa Teresa為過去一知名修女，也是他們在舊廠房牆壁發現的濕壁畫故而聞名當地。同時他們也是悠久傳統的阿爾巴松露美酒騎士團的一員。
該廠原僅有兩坐蒸餾器Alembic，並堅持每款葡萄品種不同故需手動操作的Paolo先生，讓他需要特別在採收季節24小時的讓機器運轉，目前才添購第三套蒸餾器的他們，其實製作過程仍應接不暇。簡單說明該原理是兩層的鋼桶，外層僅有水內層則為Pomace部份，故是相當溫和且緩慢的萃取葡萄皮中所有的芳香物質，一點一滴的取出這葡萄中的精華部份。
皆而看到他們的木桶窖藏部份，說明Paolo先生在1977年也就是他們的第一年製作義式白蘭地的同時，就已經實驗性的小批於木桶中陳年，這對過去傳統的義式白蘭地是相當不同的製作概念，爾後的今天事實證明，此種經過木桶陳年的酒款，果然不僅口味柔順並增添了許多如香草部份的木桶氣息，就如同法式白蘭地的概念一般。而此他們僅採用浸過白酒的木桶（通常是Arneis與Moscato），因仍希望保存義式白蘭地本身葡萄香氣表現，故不使用味道過重的紅酒桶。並僅採購使用過4年的陳年木桶，使酒款可溫和的在木桶中陳年，並這些木桶僅可讓義式白蘭地使用乙次便需更新，相對成本也更高。
下集待續 - 品飲篇
留言列表
