慢食義大利 SlowItaly

以往以超值法國酒知名的阿發大賣場，如今看來也趕搭這個義大利酒熱開始做了個義大利周（小試身手？）。這邊整理了些我有興趣的品項，以及其在國外的價格比較給大家參考（會附上國外賣場的連結，還有台灣價格低於國外價也會紅字標明）。整體來說幾個原生品種會很建議一試（Pecorino, Primitivo...），再來就是15號開賣得幾個稍高價位的chianti與super toscana都比國外價格要低，屆時你可能會在賣場看到我一同廝殺的身影...

接觸到奇揚地chianti的同時，想必有人也聽過這個特殊的名諱：超級托斯卡尼。而這個一聽讓人怦然心動的特別稱號，到底為何冠上"超級"兩字？是誰可大膽稱呼如此強烈的名稱？ 市面上許多不同的由來，今天就讓我們來瞭解下這個有趣的名字。（本文撰寫時與碩士同學在Banca del Vino自組品酒會，品飲紀錄可看：Rocca di Frassinello 2006, Camartina 2000）

（圖說：該文撰寫時是與碩士同學們自組的主題品酒會，上圖由左到右品項的品酒報告分別為：

Fontodi Chianti Classico Vigna del Sorbo Riserva 2004, 

Castello di Fonterutoli Chianti Classico 2006, 

Fattoria di Felsina Chianti Classico Berardenga Rancia 2004）

經典奇揚地Chianti Classico，"經典"兩字讓人頗為好奇，實為過去奇揚地一度舉世揚名，1970年之前該產區附近生產者也都使用上此名，各式參差不齊的酒質使得整體水準往下拉，甚至引發了另個知名系列”超級托斯卡尼”的誕生，故爾後一群矢志復興奇揚地的生產者力促於1996年重新劃定了經典奇揚地！

若說托斯卡尼是義大利酒最為知名的酒區，皮蒙特可說是想要瞭解義大利葡萄酒必修的進階課程。該區擁有義大利最多的DOC與DOCG分區（雖然這在義大利有時做不了準）但也一方面的代表了該區酒款平均水準相當之高。在該區待了一年尋訪過不少酒莊也喝過一些不錯品項，愈喝才覺得該區之深奧且深深著迷（我想對於一些布根地酒迷也會有類似感覺吧！），且讓我們來粗略介紹一下該區的背景與大要，希望可以讓大家更多一點皮蒙特區的概念。

（圖說：Castello di Grinzane Cavour前身為義大利國王的城堡，位在知名白松露小鎮Alba附近Diano鎮旁，同時也是重要分區如Diano D'Alba甚至Barolo的生產範圍）

我很喜歡Jancis Robinson 與 Barolo 莊主 Aldo Conterno 的一段談話，可相當凸顯該區釀酒者的風骨與酒款風格。以下簡稱Jancis Robinson—J, Aldo Conterno—A。

J: 巴羅洛Barolo區的傳統派酒款通常都要等上20~30年才能喝，很多人不就因此無緣一親芳澤？

B: Barolo年產量不過700萬瓶，平均每十個義大利人每年也才能分到一瓶，故我們只需要製作給那些真正欣賞我們的人喝就夠了。

為何要設計酒資介紹？（上圖為Banca del Vino葡萄酒銀行裡面由各家酒標組成的醒目牆面）

記得過往剛開始喝葡萄酒時，當然各色酒標對於新手是個相當的挑戰，一些新世界如紐澳甚至美的設計還算簡單，全英文甚至標上酒款使用的葡萄讓一般人也相當好上手，也算是另個行銷概念下所形朔的新興產物，如此說是因為舊世界歐陸製酒各國各有其自己的制度，再配合上法義德各國自己的語言，真感到想要瞭解其酒款得先上堂語言課呢！

其中相比法國酒制度明確其實瞭解規則後，即可依預算與酒齡挑選適合自己的款項，德國酒也是有明確的分級制度，可話說義大利酒雖有著類似的分級制度，可其爛漫的民族性格也可想像到，有些酒款真是無法與其法令制度相稱

該品飲選擇是來自於 極選！ 我的權威義大利葡萄酒名單 歡迎參考～

Fattoria di Felsina : Chianti Classico Berardenga Rancia Riserva 04'
terroir: 該款官網沒有資料，此僅瞭解使用小型橡木桶發酵陳年
試飲紀錄：一入杯相當悶，有些許辛香料特別是茴香味出現，爾後兩小時仍在此處迴繞僅出現點花香感。入口為三款單寧最為順口但酸度也最高，可相對特色似無另兩款明顯。同學感覺到bloody或稱為礦物感（因其中的鐵質感覺），另有香草隱味以及木莓感，最後為肉高湯與皮革實為奇揚地知名特色香氣

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Castello di Fonterutoli : Chianti Classico 06'
terroir: 墋或15%的cabnert sauvignon與merlot(無註明個別多少)，土壤為石灰與泥灰組成，樹齡10~26年不等，葡萄汁浸皮15-18天，於小型六成新法國橡木桶進行16個月的陳年，另在瓶中靜置20個月，生產八萬瓶。該款上市第一個年份為1995年
試飲紀錄：一入杯中即有漂亮紅莓香氣迎來，搖杯五分鐘後我感到羅勒香氣並淡淡蕃茄葉為標準奇揚地味，同學們覺得有白巧克力與木桶香氣，屬較為積極強勢感覺居多，入口後有著薄荷並平衡的口感以及明顯菸葉後味，同學感到仍單寧仍相當多並有著巴薩米克醋香氣。十分鐘後出現甜蜜花香與類似蜜桃香氣，三十分鐘後轉換至集中的莓果感覺

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Camartina 2000
producer: Querciabella
品種：70% Cabernet Sauvignon, 30% Sangiovese
產地：Toscana IGT

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Rocca di Frassinello 2006
producer: Rocca di Frassinello(與酒款同名)
品種：60% Sangioveto, 20% Merlot, 20% Cabernet Sauvignon
產地：Gavorrano, maremma, Toscana IGT

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Chianti Classico Vigna del Sorbo Riserva 2004

所謂的朦瓶試飲原文為Blind tasting，若是用盲目試飲相信有另種傳神意謂，因我們的視覺總是會帶給我們許多相當主觀影響，故而影藏起酒標、專心在味覺嗅覺上的品味我想是相當適合葡萄酒學習的方法～ 葡萄酒銀行Banca del Vino有著相當完整的各式工具，這邊詳細的說明過程與心得。

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Roero Riserva Mompissano 2007 Cascina Cà Rossa
Terroir: 一樣使用100%Nebbiolo的Roero D.O.C.，充滿白堊土與黏土的葡萄園位於面西南角度，十月中旬人工進行採收作業。於3000公升大型斯洛維尼雅木桶中進行24個月陳年，爾後於瓶中陳放10個月再上市。年產量約一萬瓶。
品飲：我的--非常明顯的丁香香氣，入口後為三款單寧最清爽且易入口，雖帶有淡淡酒精感但其柔順的紅莓口感覺得佐餐會相當棒～  同學--一種酸櫻桃作成的Mamalade (此直譯果醬，但筆者總覺得在歐洲吃到的感覺不大一樣，並總聽到是手工製作多，每個家庭並都會自行製作此果醬，可感到水果本身天然香氣與口味)，些許橡木味與松樹味。此款可清楚看到沈澱物，估計可能為未過濾或輕微過濾。此款入口有著有趣的咀嚼感(chewable，又是個相當難翻譯的詞彙，因直譯通常會失去本身一些味道，當然不是說此款入口可以真的”咀嚼”而是可形容其易入口並可能同時帶出食慾故有這樣感覺)
評價：這個皮蒙特省中完全被雙B名氣蓋過，但實則相當有其個性且相對價位與其口感口味會很超值的產區，是個人也很推薦的產區之一，許多知名產區如法國等在於市場供需法則下，加上中台的各樣酒稅加碼上去使得其價格不甚親近，然而此種在當地如同日常飲品的美好飲料，本該無甚壓力的愉悅品嚐，故對於想要認識北義經典品種Nebbiolo其實很建議可從這些小點的產區下手，並此類酒莊如Ca’ Rossa就會是很好的選擇，有機概念耕作並相當慢食概念的他們，是標準的義式家族企業概念在經營，他們是真正的農人並一心想要做出好品質的酒款，也會建議一試他們其他基本品項。

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Nebbiolo D'Alba La Val dei Preti 2007 Matteo Correggia
Terroir: 使用100%Nebbiolo葡萄，來自幾近70%沙地與近30%泥沙的土壤，向南的坡地，每公頃生產4500公升葡萄，在九月底至十月中採收。葡萄皮浸泡6-8天並不斷進行壓皮作業(因葡萄皮會浮至液體表面需將其不斷往下壓來萃取其中的單寧與風味)，爾後移至小型橡木桶(barrique)進行發酵作業。木統一半使用全新款，分別陳年18個月後移至不鏽鋼槽混釀。
品飲：我的意見--黑莓果香氣帶著淡淡橡木香，慢慢出現煙燻酸梅味。入口有著中厚單寧，粉嫩的口感不過finish稍短但不減其風味。同學的意見：皮革與菸草葉香氣，另些許胡椒味。10分鐘後愈漸柔順，15分鐘出現柔順藍莓香相當怡人，25分鐘左右還有其他辛香料香氣出現。
評價：可看到該酒莊使用較效率且現代方式(如barrique)進行製酒活動，可說釀造出較接近現代風味的Nebbiolo，對於第一次接觸北義酒款的消費者相信會可有好印象的一款酒，對進階者而言其整體來說是帶點單寧但可在兩小時左右享受的不錯佐餐酒款～ 佐餐選擇如淡味調理排類相信都會是不錯的搭配。雖該酒莊最知名旗艦為Roero但基於名氣市場推廣原因，鑑於其價格會較推薦此款Nebbiolo d’Alba。

該品飲選擇是來自於 極選！ 我的權威義大利葡萄酒名單 歡迎參考～

Barbaresco Vigneto Brich Ronchi 2006 Albino Rocca

Terroir: 經典的Barbaresco該小型莊園使用法式”Cru”概念，僅5公頃的自1970年開始種植葡萄，向南角度有著主要碳酸鈣質組成的有著石灰、白堊與黏質土壤。九月底進行完採收作業後，於50%的小型橡木桶與50%的2000公升大型木桶進行發酵與18個月的陳年，爾後移至鋼槽4-5天的混釀。年產量24000瓶。
品飲：我的--相當集中且有隱隱甜味感，黑巧克力的香氣相當吸引人。入口相當滑順可感到單寧比A更少些，絲綢般口感稍後有著肉高湯的後味。同學的意見--蕃茄與蜂蜜香氣，入口後還感受到胡椒香味。整場品飲兩小時半仍相當強硬，直到最後一刻才感到些許開感覺，但仍帶著淡淡酒精感
評價：暖化效應造成這些知名產區自世紀來年年都是好年份，白日溫度逐年升高使得早晚溫差變大，這些對於適於陳年的Nebbiolo本身算是好得影響，該廠使用一半小型木桶來縮短陳放時間但此次的06年想來還是稍早飲用，當然最理想還是在陳放一兩年在享用最佳，但若是有相當理由需飲用可能建議提早半天至一天開瓶較佳。話說後續此款剩下一杯份量繼續放了兩天，倒出後仍感到強硬非常，想來好酒還是需要等待最佳時機享用才是最好法則。

對於葡萄酒的學習之路來說，一直謹記品飲的重要性，當然相關參考書籍閱讀也是必要選項，並你也可說這是嗜飲者的一貫藉口，但沒有親自品嘗過的味道怎麼聽別人形容似乎就是少了一點滋味。

來到義大利學習佳釀美食，酒吧中的輕鬆品飲已然不能滿足，遂以開始與同學組成品酒會，認真的把品飲當作一回事，甚而朦瓶（blind tasting）來讓品飲更加客觀！至於品飲的名單當然就是 極選！ 我的權威義大利葡萄酒名單此唯一選項。接續會陸續登上各式品飲酒款，當然每一款都是來自此份酒單之中，在此紀錄下其技術資料以及實際品飲心得，也希望讓大家能對於義大利酒更多一點認識。

首先開始的幾隻是第一次朦瓶試飲會中酒款，選了北義釀造高等級酒款Barolo與Barbaresco同品種的Nebbiolo為主題，三款都來自皮蒙特省但分別在不同產區，故相異的風土條件影響之下有著截然不同的表現！這些味道上的差別正是葡萄酒迷人之處，也是讓我們如此著迷且願意不斷探索的原因。期待與你分享我的品飲心得～

該餐廳歷史背景與介紹可看：一星餐廳Guido之紅酒晚宴：慢食精神典範（上篇）

[品酒晚餐篇]

晚餐前先開始wine tasting! 此次採用朦瓶的blind tasting, 如同喜歡教授所言: 不要喝酒標, 而是喝瓶中之物！ 這聽起來簡單卻實際上你我都可能沒有好好執行的道理, 其實是真正的品酒人該學習的準則。並如此可以更客觀的評斷杯中口味，實是相當適合學習品酒的方法

來到義大利前，與一般美食愛好者可能不盡相同的是，並不期待昂貴美食更不想要追隨星星的榮耀。因為慢食概念本是推廣希望推廣食物本質，譬如希望可在保存物種多樣性前提去深究食物的來源等。

此次是品酒課的教授剛好與該餐廳友好，希望讓我們在最好的品酒經驗下提了此次的wine dinner，也就是包含正式品飲與配菜的部份的正式晚餐。也"剛好"此餐廳同時榮獲了義大利美食評鑑書Gambero Rosso評定為三支叉子最高等級，以及也是米其林一顆星的評鑑。但更為感激的是，此餐廳保存了許多皮蒙特省當地傳統美食，並戮力推廣保存此當地食品的精神。

該餐廳成立超過50年的歷史，如同許多義大利優良的餐廳，傳承了母親地道的美食。該餐廳最主要、也搶眼的，就是中央的黑白照片（如本文開頭處）。此為目前餐廳主人的母親，也就是所有美食的根源的雙手，將皮蒙特省地道美食agnolotti--當地一種傳統的麵餃發揮淋漓盡致。這種尊重傳統技藝，並向我們所有根源去追溯的想法，盡力的去保存這些真正的文化傳統給我們的下一代，不正是我們該好好學習的部份嗎？

這次分上下篇來介紹此次的wine dinner--

同文發表於 Slow Italy 慢食義大利 粉絲團  於 2011年5月17日 16:36

(清單如後)很少下標題如此重的口吻，緣由是義大利酒一直以來對我來說，當然參考Decanter或Parker等也可找到不錯選擇，但怎想都不如當地的評鑑來的更為恰當，如台灣茶葉評選若由國際評委怎都不如我們國內來審核才是恰當吧！故開始查詢資料找到這三本義大利最具代表性且權威的葡萄酒年鑑，並可說是義大利在地葡萄酒最具代表性、影響力的清單，。依次說明如後（如圖左至右）：

Gambero rosso 2011（當地最具影響力的飲食雜誌，其tre bicchiere也就是三杯獎項是極具傳統的評分制度）

L'espresso 2011（當地最重要的報章刊物，所有義人一致推薦的評選年鑑）

101 Grandi Vini Rossi d’Italia

Gambero Rosso(以後簡稱GR)其知名的"三杯"制度一直都是義酒評鑑的高標準，此次名單中當然全都是三杯等級酒款，另當地知名的L'espresso(以後簡稱LE)是當地酒莊與研究酒類朋友同學都極度推薦的評選名單，與GR一樣也是每年推出最新的評選名單，最後則是居住托斯卡尼25年的美國作者Burton Anderson挑選的101支義大利葡萄酒評鑑該書，由台灣知名品酒達人T大推薦(連結請看：http://blog.xuite.net/thomaschang/blog/14890269)，雖該書於2000年出版故已有些年代，但其推選的許多酒莊仍具相當代表性。 此次參考三份評鑑名單並交叉比對，節選出重複提名的酒莊甚酒款。

以上比對並得到以下的119支終極義大利酒單，如此狂言但我想應很難再有任何人的經驗能夠超過此三份酒單的評鑑委員所加起來經驗。當然再度說明葡萄酒絕對是相當個人經驗的享受，此份名單不能代表你的口味與喜好，但會說對於想瞭解義大利酒全貌的朋友應可作為份不錯的參考。